湖北青砖茶属黑茶类ღ★★✿，为了方便长途运输和长期保存而压制成砖型ღ★★✿，紧实程度较其他黑茶高ღ★★✿。感官审评是评价茶叶综合品质的重要手段ღ★★✿，因此ღ★★✿，评审方法的科学性直接决定了茶叶品质的判定结果ღ★★✿。

　　湖北省农业科学院果树茶叶研究所的刘盼盼ღ★★✿、高士伟*ღ★★✿、郑鹏程*等以青砖茶（紧压茶）为材料ღ★★✿，采用煮泡法和国标冲泡法制备审评用茶汤ღ★★✿，通过感官审评评价内质（汤色ღ★★✿、香气和滋味）ღ★★✿，并检测分析其主要品质成分ღ★★✿，明确主要成分的浸出规律ღ★★✿，旨在提出适合青砖茶（紧压茶）的感官审评方法ღ★★✿，为青砖茶品质客观评价提供参考ღ★★✿，同时为提高产品品质水平ღ★★✿、规范青砖茶生产与市场提供支撑作用ღ★★✿。

　　如表2所示ღ★★✿，不同审评方法下青砖茶的汤色ღ★★✿、香气和滋味特征有明显差异ღ★★✿，国标冲泡法两泡茶汤的色泽较浅凯发在线网址ღ★★✿、滋味浓度和香气强度均低于煮泡法ღ★★✿，冲泡法茶汤滋味平和或醇和ღ★★✿、香气纯正有陈香ღ★★✿；而煮泡法茶汤的滋味多为醇厚ღ★★✿、部分尚浓或较浓ღ★★✿，香气为陈香或有陈香特殊的歇脚地动漫ღ★★✿，特征明显ღ★★✿；两次冲泡法的叶底均有未泡散的坨块ღ★★✿，而煮泡法样品的叶底叶片展开ღ★★✿，这是由于青砖茶压制较紧ღ★★✿，采用冲泡方法并不能充分泡开ღ★★✿。

　　从浸泡煮茶的审评结果看ღ★★✿，茶水比为1∶50和1∶65的茶汤色泽深红ღ★★✿、滋味浓度强ღ★★✿，茶水比为1∶80的茶汤综合品质较优ღ★★✿，而茶水比为1∶95和1∶110的茶汤色泽较浅ღ★★✿、滋味浓度较低ღ★★✿；煮沸时间1 min和1.5 min的茶汤汤色略浅ღ★★✿、滋味和香气强度较低ღ★★✿，2 min和2.5 min的茶汤综合品质较优ღ★★✿，而3 min的茶汤汤色偏深ღ★★✿、滋味浓度强ღ★★✿；随着煮茶后静置时间变长ღ★★✿，茶汤汤色逐渐加深凯发在线网址ღ★★✿、香气和滋味强度加强ღ★★✿，以2 min和4 min的茶汤综合品质较优ღ★★✿；茶汤汤色随着煮茶次数增加而变浅ღ★★✿，其香气和滋味强度变弱ღ★★✿。因此ღ★★✿，综合青砖茶汤色ღ★★✿、滋味和香气品质结果来看ღ★★✿，浸泡煮茶方式明显优于国标冲泡法ღ★★✿，较优的煮泡参数为茶水比1∶80ღ★★✿、煮沸2 minღ★★✿、静置2～4 minღ★★✿。

　　与浸泡式煮茶审评结果相比ღ★★✿，喷淋式煮茶茶汤品质随着茶水比ღ★★✿、喷淋时间ღ★★✿、煮茶次数的变化较为一致ღ★★✿，喷淋煮茶的较优参数为茶水比1∶80ღ★★✿、煮茶5 minღ★★✿。由于市场上蒸汽喷淋式煮茶壶的样式较多ღ★★✿，喷淋的水量ღ★★✿、频率不同ღ★★✿，导致相同喷淋时间其茶汤品质不一致特殊的歇脚地动漫ღ★★✿，另外闻香时从喷淋式滤网中转移茶叶操作比较繁琐ღ★★✿，因此为了避免这些误差ღ★★✿，青砖茶感官审评宜采用浸泡式煮茶ღ★★✿，并选取带茶漏的电水壶ღ★★✿。

　　如表3所示ღ★★✿，汤色为深红的样品有BR1ღ★★✿、BR2ღ★★✿、BT5ღ★★✿、BW4ღ★★✿、BW5ღ★★✿、CR1和CT5ღ★★✿，红绿度a*值较大（＞18）ღ★★✿；汤色为红的样品有BR3ღ★★✿、BT2ღ★★✿、BT3ღ★★✿、BT4ღ★★✿、BW2ღ★★✿、BW3ღ★★✿、BF1ღ★★✿、CR2ღ★★✿、CR3ღ★★✿、CT4和CF1ღ★★✿，红绿度a*值在15～18之间ღ★★✿；汤色为浅红的样品有A2ღ★★✿、BR4ღ★★✿，红绿度a*值在13～15之间ღ★★✿；汤色为（浅）橙红的处理有A1ღ★★✿、BR5ღ★★✿、BT1ღ★★✿、BW1ღ★★✿、BF2特殊的歇脚地动漫ღ★★✿、CR4ღ★★✿、CR5ღ★★✿、CT1ღ★★✿、CT2特殊的歇脚地动漫ღ★★✿、CT3ღ★★✿、CF2ღ★★✿，红绿度a*值在5～13之间ღ★★✿；其他为橙黄ღ★★✿、黄系列样品ღ★★✿，红绿度a*值较小（＜4）ღ★★✿。黄蓝度b*值与a*值呈正相关ღ★★✿，汤色红度越高ღ★★✿，黄度也越高ღ★★✿。国标法冲泡茶汤的a*值大多小于煮泡法ღ★★✿，且国标法的两次冲泡茶汤a*值ღ★★✿、b*值都有明显差异ღ★★✿。茶汤亮度L*值与红绿度a*值呈负相关ღ★★✿，但从实际审评结果看ღ★★✿，样品总体汤色明亮ღ★★✿，这可能是由于色差测定以纯净水为对照ღ★★✿，汤色越浅其测定亮度越高ღ★★✿。

　　随着用水量的增大ღ★★✿、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加ღ★★✿，茶汤a*值和b*值均呈降低趋势ღ★★✿，a*值和b*值在茶水比1∶50ღ★★✿、煮沸2 minღ★★✿，静置2 min时最高ღ★★✿，分别达到25.62和78.80ღ★★✿。在一次浸泡煮茶条件下ღ★★✿，a*值范围为9.21～25.62ღ★★✿，平均值为16.69ღ★★✿；在一次喷淋煮茶条件下ღ★★✿，a*值范围为5.40～19.55ღ★★✿，平均值为13.46ღ★★✿。从2.1节审评结果看ღ★★✿，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80ღ★★✿、煮沸2 minღ★★✿、静置2～4 minღ★★✿，该条件下a*值范围为16.11～17.70凯发在线网址ღ★★✿，与a*平均值相近ღ★★✿；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80ღ★★✿、煮茶5 minღ★★✿，该条件下a*值范围为15.28～15.95ღ★★✿，明显高于a*平均值ღ★★✿。

　　如图1所示特殊的歇脚地动漫ღ★★✿，随着用水量的增大ღ★★✿、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加ღ★★✿，水浸出物浸出率均呈降低趋势ღ★★✿，水浸出物浸出率在茶水比1∶80ღ★★✿、煮沸2 minღ★★✿、静置8 min时最高ღ★★✿，达到68.91%ღ★★✿，而国标一次冲泡和二次冲泡茶汤的浸出率仅分别为20.06%ღ★★✿、32.53%ღ★★✿。在一次浸泡煮茶条件下ღ★★✿，水浸出物浸出率范围为45.75%～68.91%ღ★★✿，平均值为58.06%ღ★★✿；在一次喷淋煮茶条件下ღ★★✿，水浸出物浸出率范围为21.10%～63.63%ღ★★✿，平均值为50.69%ღ★★✿。

　　从2.1节审评结果看ღ★★✿，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80ღ★★✿、煮沸2 minღ★★✿、静置2～4 minღ★★✿，该条件下水浸出物浸出率范围为57.28%～60.29%ღ★★✿，与平均浸出率相近ღ★★✿；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80ღ★★✿、煮茶5 minღ★★✿，该条件下水浸出物浸出率范围为55.69%～56.94%ღ★★✿，明显高于平均浸出率ღ★★✿。

　　如图2所示ღ★★✿，随着用水量的增大ღ★★✿、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加ღ★★✿，茶多酚浸出率均呈降低趋势ღ★★✿，茶多酚浸出率在茶水比1∶50ღ★★✿、煮沸2 minღ★★✿、静置2 min时最高ღ★★✿，达到75.66%凯发在线网址ღ★★✿，而国标一次冲泡和二次冲泡茶汤的浸出率仅分别为27.56%ღ★★✿、41.22%ღ★★✿。在一次浸泡煮茶条件下ღ★★✿，茶多酚浸出率范围为45.30%～75.66%ღ★★✿，平均值为60.97%ღ★★✿；在一次喷淋煮茶条件下ღ★★✿，茶多酚浸出率范围为41.10%～72.04%ღ★★✿，平均值为54.82%ღ★★✿。

　　从2.1节审评结果看ღ★★✿，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80ღ★★✿、煮沸2 minღ★★✿、静置2～4 minღ★★✿，该条件下茶多酚浸出率范围为59.67%～65.15%ღ★★✿，明显高于平均浸出率ღ★★✿；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80ღ★★✿、煮茶5 minღ★★✿，该条件下茶多酚浸出率范围为58.03%～58.73%ღ★★✿，明显高于平均浸出率ღ★★✿。

　　如图3所示ღ★★✿，随着用水量的增大凯发在线网址ღ★★✿、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加ღ★★✿，氨基酸浸出率均呈降低趋势ღ★★✿，氨基酸浸出率在茶水比1∶80ღ★★✿、煮沸2 minღ★★✿、静置8 min时最高ღ★★✿，达到82.75%ღ★★✿，而国标一次冲泡和二次冲泡茶汤的浸出率仅分别为33.94%ღ★★✿、44.33%ღ★★✿。在一次浸泡煮茶条件下ღ★★✿，氨基酸浸出率范围为38.87%～82.75%ღ★★✿，平均值为62.90%ღ★★✿；在一次喷淋煮茶条件下ღ★★✿，氨基酸浸出率范围为45.39%～79.05%ღ★★✿，平均值为61.49%ღ★★✿。

　　从2.1节审评结果看ღ★★✿，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80ღ★★✿、煮沸2 minღ★★✿、静置2～4 minღ★★✿，该条件下氨基酸浸出率范围为63.90%～72.00%ღ★★✿，高于平均浸出率ღ★★✿；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80ღ★★✿、煮茶5 minღ★★✿，该条件下氨基酸浸出率范围为63.37%～67.24%ღ★★✿，也明显高于平均浸出率ღ★★✿。

　　如图4所示ღ★★✿，随着用水量的增大ღ★★✿、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加ღ★★✿，可溶性糖浸出率均呈降低趋势ღ★★✿，可溶性糖浸出率在茶水比1∶80ღ★★✿、煮沸2 minღ★★✿、静置8 min时最高ღ★★✿，达到78.75%ღ★★✿，而国标一次冲泡和二次冲泡茶汤的浸出率仅分别为26.03%ღ★★✿、41.71%ღ★★✿。在一次浸泡煮茶条件下ღ★★✿，可溶性糖浸出率范围为48.40%～78.75%ღ★★✿，平均值为64.57%ღ★★✿；在一次喷淋煮茶条件下ღ★★✿，可溶性糖浸出率范围为48.57%～70.00%ღ★★✿，平均值为59.82%ღ★★✿。

　　从2.1节审评结果看ღ★★✿，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80ღ★★✿、煮沸2 minღ★★✿、静置2～4 minღ★★✿，该条件下水可溶性糖浸出率范围为61.60%～71.03%凯发在线网址ღ★★✿，略高于平均浸出率ღ★★✿；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80ღ★★✿、煮茶5 minღ★★✿，该条件下可溶性糖浸出率范围为59.72%～64.52%ღ★★✿，高于平均浸出率ღ★★✿。

　　如图5所示ღ★★✿，随着用水量的增大特殊的歇脚地动漫ღ★★✿、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加ღ★★✿，茶黄素ღ★★✿、茶红素和茶褐素的浸出率均呈降低趋势ღ★★✿，其浸出率在茶水比1∶50ღ★★✿、煮沸2 minღ★★✿、静置2 min时最高ღ★★✿，分别达到78.98%ღ★★✿、65.85%和78.65%ღ★★✿，而国标二次冲泡茶汤的浸出率分别为47.55%ღ★★✿、41.71%和43.51%ღ★★✿。在一次浸泡煮茶条件下ღ★★✿，茶黄素浸出率范围为34.66%～78.98%ღ★★✿，平均值为55.32%ღ★★✿，茶红素浸出率范围为30.02%～65.85%ღ★★✿，平均值为48.21%ღ★★✿，茶褐素浸出率范围为49.78%～78.65%ღ★★✿，平均值为64.81%ღ★★✿；在一次喷淋煮茶条件下ღ★★✿，茶黄素浸出率范围为26.05%～67.60%ღ★★✿，平均值为45.44%ღ★★✿，茶红素浸出率范围为30.40%～62.57%ღ★★✿，平均值为44.01%ღ★★✿，茶褐素浸出率范围为43.66%～76.12%ღ★★✿，平均值为58.60%ღ★★✿。

　　从2.1节审评结果看ღ★★✿，浸泡式较优的煮泡参数为茶水比1∶80特殊的歇脚地动漫ღ★★✿、煮沸2 minღ★★✿、静置2～4 minღ★★✿，该条件下茶黄素ღ★★✿、茶红素和茶褐素浸出率范围分别为52.15%～58.94%ღ★★✿、45.56%～51.01%ღ★★✿、63.48%～67.88%ღ★★✿，均与平均浸出率相近ღ★★✿；喷淋式煮茶的较优参数为茶水比1∶80ღ★★✿、煮茶5 min特殊的歇脚地动漫ღ★★✿，该条件下茶黄素ღ★★✿、茶红素和茶褐素浸出率范围分别为46.89%～50.49%ღ★★✿、42.80%～44.83%ღ★★✿、63.19%～63.80%ღ★★✿，总体高于平均浸出率ღ★★✿。

　　对不同冲（煮）泡条件下青砖茶的滋味成分与其感官评分进行相关性分析ღ★★✿，结果发现主要滋味成分浸出率均与滋味评分呈现极显著相关ღ★★✿，其中可溶性糖ღ★★✿、茶褐素及水浸出物浸出率与滋味评分的相关系数最高ღ★★✿，分别为0.820ღ★★✿、0.813和0.809（表4）ღ★★✿。水浸出物浸出率的高低能够反映茶汤味浓度和滋味强度ღ★★✿，可溶性糖是构成茶汤甜醇滋味的重要成分ღ★★✿。

　　本研究对湖北青砖茶的感官审评方法进行了对比分析ღ★★✿，针对紧压茶采用浸泡式煮泡法能更好地反映出青砖茶的综合感官品质特征ღ★★✿，较优的煮泡参数为茶水比1∶80ღ★★✿、煮沸时间2 minღ★★✿、静置时间2～4 minღ★★✿，在该条件下茶汤的汤色ღ★★✿、滋味浓度和香气强度适中ღ★★✿，能够较好地反映茶叶品质的优缺点ღ★★✿，且操作相对便捷ღ★★✿。从各品质成分的浸出规律看ღ★★✿，煮泡法品质成分的浸出效果远高于国标冲泡法ღ★★✿；随着用水量的增大ღ★★✿、煮茶时间（静置时间）的缩短和煮泡次数的增加ღ★★✿，水浸出物ღ★★✿、茶多酚ღ★★✿、氨基酸和可溶性糖浸出率均呈降低趋势ღ★★✿，其中氨基酸和可溶性糖的浸出速率较高ღ★★✿。相关分析结果表明ღ★★✿，主要滋味成分浸出率均与滋味评分呈现极显著相关ღ★★✿，其中可溶性糖ღ★★✿、茶褐素及水浸出物的相关系数最高ღ★★✿，分别为0.820ღ★★✿、0.813和0.809ღ★★✿。从水浸出物和主要品质成分的浸出情况来看ღ★★✿，采用茶水比1∶80ღ★★✿、煮沸时间2 minღ★★✿、静置2～4 min的煮泡法茶汤的水浸出物和主要品质成分的浸出率接近或略高于平均水平ღ★★✿，更能体现出评审方法的科学性和客观性ღ★★✿。

　　青砖茶一般规格为1.7～2.0 kgღ★★✿，根据其体积可计算密度为1.6～1.90 g/cm 3 ღ★★✿；通过对其他紧压黑茶产品进行市场调研ღ★★✿，发现不同地区茯砖茶的密度存在差异 ღ★★✿；与湖南茯砖茶ღ★★✿、花砖茶ღ★★✿、四川藏茶等紧压茶相比ღ★★✿，湖北青砖茶的密度最高ღ★★✿，压制得更紧实ღ★★✿，因此采用国标冲泡法难以充分泡开茶块ღ★★✿，导致茶汤浓度较平淡ღ★★✿、欠醇滑ღ★★✿，香气特征也不明显ღ★★✿。针对上述几款紧压茶ღ★★✿，冲泡法也不完全适用ღ★★✿，本审评方法对其他紧压茶的感官评价有一定的借鉴意义ღ★★✿，后续有必要进一步明确紧压茶密度与审评方法之间的关系ღ★★✿。

　　青砖茶主要品质成分随着茶水比例的减小ღ★★✿、煮泡温度的升高ღ★★✿、时间的延长而增加ღ★★✿，这与绿茶ღ★★✿、红茶等浸出规律相近ღ★★✿。水浸出物与茶汤滋味关系密切ღ★★✿，影响着茶汤滋味的浓强与协调性ღ★★✿，茶多酚对滋味的苦涩味贡献较大ღ★★✿，氨基酸是茶汤中呈现鲜爽ღ★★✿、甜味的重要物质ღ★★✿，可溶性糖与甜醇滋味直接相关ღ★★✿。对普洱茶的冲泡试验结果表明ღ★★✿，冲泡5 min后茶多酚浸出率为51.35%ღ★★✿，氨基酸浸出率为69.0%ღ★★✿，总糖浸出率为41.3%ღ★★✿，茶色素浸出率41.2%～43.0%ღ★★✿，与本研究青砖茶的第2次冲泡相比ღ★★✿，普洱茶的茶多酚和氨基酸的浸出率显著高于青砖茶ღ★★✿，而总糖和茶色素的浸出率相近ღ★★✿；与散茶相比ღ★★✿，紧压茶中的茶多酚和氨基酸浸出可能受影响更大ღ★★✿。因此ღ★★✿，茶汤中主要滋味成分浸出率过低或过高而导致滋味过于平淡或浓厚都不利于客观评价其品质ღ★★✿，本实验对茶水比ღ★★✿、煮泡时间ღ★★✿、煮泡次数等因素进行了系统研究ღ★★✿，提出了适合青砖茶（紧压茶）的感官审评方法ღ★★✿，但其具体方法参数还有待逐步完善ღ★★✿。

　　本文《青砖茶感官审评方法比较分析》来源于《食品科学》2024年45卷4期144-153页. 作者ღ★★✿：刘盼盼ღ★★✿，冯琳ღ★★✿，郑琳ღ★★✿，薛金金ღ★★✿，王胜鹏ღ★★✿，王雪萍ღ★★✿，叶飞ღ★★✿，滕靖ღ★★✿，桂安辉ღ★★✿，韩艳娜ღ★★✿，陈军海ღ★★✿，朱鹏ღ★★✿，高士伟ღ★★✿，郑鹏程. DOI:10.7506/spkx1121-237. 点击下方阅读原文即可查看文章相关信息ღ★★✿。

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